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中國最有名的十大中式糕點，每一款都是精品，堪稱舌尖上的美味

現在的點心主要分兩種，一種是國外傳過來的點心，還有就是中國特有的傳統點心。國外傳進來的點心多是面包、蛋糕等面食，而我國的傳統點心就要豐富很多，多是一些中式的糕點，不僅注重口味，外形也很有講究，色香味俱全。

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桃酥，咬一口酥的掉渣渣

原料：核桃仁、低粉、玉米粉、雞蛋、玉米油、白糖、小蘇打、泡打粉、黑芝麻

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學習做蛋糕烘焙食品定義分類

　　世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，添加適量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養豐富的食品。　　一、學習做蛋糕提示烘焙行業定義　　烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。　　二、學習做蛋糕提示烘焙食品分類　　1、蛋糕【類別】：海綿蛋糕，乳化蛋糕，無水蛋糕，蜂蜜蛋糕，紙杯蛋糕，奶油蛋糕，戚風蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕等。　　2、面包【類別】：土司面包，奶油面包，味利發面包，酥皮面包，酒花面包，雞蛋面包，夾心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄欖面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，紅糖面包，什錦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠蘿面吧，果料面包等。　　3、月餅【類別】：廣式月餅，蘇式月餅，自來紅月餅，翻毛月餅，京式月餅，提漿月餅，酥皮月餅，豐鎮月餅，五仁月餅，無糖月餅，神池月餅，水晶月餅，麻仁月餅，三白月餅，漿皮雙麻月餅，瓊式月餅，臺式五仁月餅等。　　4、麻餅【類別】：酥皮麻餅，軟皮麻餅，奶油麻餅，椒鹽麻餅，豆沙麻餅等。　　5、混糖餅：軟混糖餅，酥混糖餅，豐鎮混糖餅，冰糖混糖餅，蜂蜜混糖餅，牛奶混糖餅，玫瑰混糖餅等。　　6、麻花【類別】：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夾心蜂蜜麻花，雞蛋麻花，兄弟麻花，鮮奶麻花，椒鹽麻花，包餡風味麻花，什錦麻花，休閑麻花，保健麻花，酥麻花，軟麻花，大麻花等。　　7、燒餅【類別】：山西燒餅，哈爾濱燒餅，油酥燒餅，蔥花燒餅，芝麻油酥燒餅，掉渣燒餅，東北小燒餅等。　　8、焙子【類別】：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子等。　　9、蛋卷【類別】：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果醬蛋卷，檸檬蛋卷，上海蛋卷等。　　10、饃片【類別】：高糖饃片，低糖饃片，營養饃片，保健饃片，孜然饃片，牛肉咖喱饃片，清真饃片，全麥粗糧饃片，香辣饃片，奶油饃片，椒鹽饃片，芝士饃片，面包干饃片，粗糧系列饃片等。　　11、油炸【類別】：千層酥麻葉，芝麻蜜麻葉，薩其馬，油條，蜜酥，馓子，大麻葉，蒙古果子，酸奶果子，素果條，糖棗，開口笑，油炸酥，芝麻球等。　　12、餅干【類別】：果仁餅干，牛奶餅干，香草餅干，酥餅干，蘇打餅干，點心餅干，花生餅干，冰花餅干，江南餅干，風味軟餅干，砂糖餅干，奶油餅干，果仁餅干，芝麻餅干等。　　13、桃酥【類別】：白油桃酥，黃油桃酥，杏仁桃酥，蛋黃酥，蔥油桃酥，椒鹽桃酥，奶油核桃樹，梅花酥，虎皮酥，棗泥酥，巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥等。　　14、奶油【類別】：鮮奶的做法，麥其林奶油的制作程序，瓊脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夾心奶油的制作及工藝流程等。　　15、糖藝【類別】：飴糖的制作工藝流程操作方法;(用玉米提煉);糖漿在不同制品不同時期不同階段的制作工藝流程及使用保存方法等。　　16、名點【類別】：京八件，全餡鍋盔，黃鍋盔，松酥點，清真千層餅，奶油雞蛋餅，捆饃，水晶餅，玫瑰餅，芙蓉餅，孟封餅，傳統饅頭，現代饅頭等面食制品等。　　17、酥餅【類別】：芝麻酥餅，麻仁酥餅，白糖酥餅，東北小酥餅，蛋奶酥餅，起皮酥餅，掉渣小酥餅，油炸酥餅，豆沙青絲酥餅，多味果餡小酥餅等。　　以上的分類，基本上包括了市面上銷售的絕大多數產品。

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烘焙基礎知識---蛋糕的分類

1.面糊類。面糊類蛋糕所使用的主要原料為面粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑面糊，使蛋糕產生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到面粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低于面粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬于面糊類的蛋糕。

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一名合格的烘焙師，必須知道的理論知識

　　烘焙的世界美好而絢麗，想要做出醇香味道，打好基礎很重要！烘焙的每一種原料都起到不同的作用，只有熟悉原料的不同之處，才能把烘焙玩的666~ 　　稱之為蛋糕當然離不開雞蛋，在烘焙剛進入國內時候，那時的烘焙培訓并不發達，餅店的師傅都是師傅教徒弟，徒弟成為師傅，只知道制作某蛋糕需要的材料，并不知道其中的作用　　隨著國內烘焙市場不斷發展，烘焙師對技術的追求與升華，作為中國烘焙行業推動者，我們深知培育學員的責任，近幾年來越注重理論與實際相結合，才能讓學員徹底了解烘焙。　　一、雞蛋功能　　1、粘結、凝固作用　　2、膨發作用　　3、柔軟作用　　4、天然著色劑的作用　　5、增加食物香味　　總結：雞蛋不僅營養豐富，雞蛋在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。　　蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味。　　二、砂糖　　1、增加制品甜味，提高營養價值　　2、表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色并散發出香味　　3、填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用　　4、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。　　總結：經常有很多學員問到，目前市面上糖又分為：細砂糖、粗砂糖、糖粉... 　　砂糖所制成的細砂糖也被成為綿白糖（caster sugar），具有更小的晶粒。細砂糖適用于蛋白霜和其他泡沫體、蛋糕面糊、起泡式面團等場景。　　糖粉是目前市場上能見到的最細的白糖，由于極易吸濕，因此制造商會在糖中加入約3%的淀粉，防止其結塊受潮。糖粉非常容易溶解，甚至可以完全成溶液，利用這一特性，糖粉往往被用于某些特定的蛋糕糊（比如海綿蛋糕）、可麗餅糊、油酥面團等，同時也非常適合被制成糖霜、翻糖和糖漿。　　粗砂糖是一種裝飾性用糖，分為無色和彩色兩類。粗砂糖一般用于裝飾，灑在烘焙前或加糖霜后的制備物上。其中最常見的是蝴蝶酥　　三、食鹽　　這個不起眼的角色在烘焙中起到大大的作用，　　1、降低甜度，使之適口　　2、可增加內部潔白　　3、加強面筋的結構。　　4、有助于保持顏色　　四、面粉　　面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。　　五、蛋糕油：又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用　　1、蛋糕油的工藝性能：在制作蛋糕在面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加，有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品折組織結構變的更加細膩、均勻　　2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少　　3、添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉淀結塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

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