烘焙基礎(chǔ)知識---蛋糕的分類

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　　蛋糕根據(jù)其使用的原料，攪拌方法和面糊性質(zhì)的不同一般可分為三大類。

　　1.面糊類。面糊類蛋糕所使用的主要原料為面粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑面糊，使蛋糕產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣產(chǎn)生膨大的作用，配方中油脂用量若達(dá)到面粉量的60%以上時(shí)，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低于面粉量的60%時(shí)，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬于面糊類的蛋糕。

　　2.乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質(zhì)的油脂。乳沫類蛋糕由于使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：

　　a.蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬于蛋白類；

　　b.海綿類。此類蛋糕時(shí)使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬于此類蛋糕了。

　　3.戚風(fēng)類。此類蛋糕時(shí)混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織和顆粒而成，戚風(fēng)蛋糕毫無疑問就屬于這個(gè)類別了。

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